Menzátlanitás

:-) Szépjónapot!
Gasztronómiai különkiadásunk olvassák.
Úgy megundorodtam a maggiszagú, és a jelek szerint nem túl friss rántott csirkemelltől, hogy most egy darabig inkább nem mennék a munkahelyi menzára.
Délelőtt ezért beáztattam az agyagtálam, fogtam egy szatyrot, némi pénzmagot, felöltöttem a hentescsábitó macskanadrágom (pontosabban le sem vettem, kutyakirándultatásból estem haza, 11 után) és kikocogtam a piacra.
Kicsit udvaroltattam magamnak az én nagydarab mackómmal, közben kiválasztottam a legszebb dagadót és felszúrattam vele.
Kértem még két sertésvesét, két nyelvet, három fület, és egy szivet is. Ezeket általában kutyakajának szoktam megvenni, de most más szándékom van a belsőségekkel; házi disznósajtot csinálok belőle.
Gyerekkoromban ez volt az egyetlen, amit a disznótorban szerettem, már egész kicsi koromtól én csináltam, még alig értem fel az asztalt. Mindezen belsőségeket abalében megfőzték, és amikor kihült, én megkaptam az egész cuccost. A jó disznósajt titka (legalábbis amit én szeretek, annak a titka) az, hogy minden hozzávalót nagyon keskeny, gyufaszál méretű laskára kell vágni. Darálva nem jó, akkor egy szalámiszerű massza az egész, nagy darabokban meg valahogy nem olyan gusztusos. A belsőségekhez került még egy jó darab fejhús is, azt most inkább kihagynám, mégis, koleszterinszint ugyebár, meg a kilók is, hajjajj, a kilók, azoknak ugye nem használ a tokaszalonna.
Azt majd a jövő héten csinálok :-)))))
Nálunk egyébként annyira kedvelt volt a disznósajt, hogy gyakran csak úgy, disznótor nélkül is vettünk hozzávalót. Mivel ilyenkor ugye nincs disznógyomor, amibe tölteni lehetne, fehér vászonból varrtunk zacskót, abba töltöttük bele a laskára vágott, sóval, borssal, paprikával, némi fokhagymával izesitett és alaposan átkevert cuccost. A vászonzacskót szorosan összekötöttük, egy lábas forró vizben még megabáltuk, két deszka közé fektettük, és mivel présünk nem volt, a nagy mosófazekat megtöltöttük vizzel és ráültettük. Egy éjjel kipréselődött belőle a zsiros lé, és lehetett enni. Vagy ami még jobb volt, lehetett vinni füstölni. Igen, úgy, zacskóban, át kellett kötni ügyesen, hogy fel lehessen akasztani a füstre.
Mit nem adnék, ha találnék errefelé valakit, aki bérfüstölést vállal!

Nno, hát ennyit a gyerekkori emlékekről.

Itthon van tehát a fül, a vese, a nyelv és a sziv. A vesét hosszában ketté kell vágni és nagyon alaposan átmosni, kihártyázni, a zsirokat leszedni róla. 2-3 gerezd fokhagymával, egy vöröshagyma héjával, mokkáskanálnyi szemes borssal és csipet sóval megy bele a kislábosba, lassú tűzön, lefedve fő vagy fél órát. A főzőlevét a kutya kapja meg. A nyelvvel ugyanez a helyzet, az is kislábosban fő, lehetőleg ugyanabban, amiben előtte a vese, hogy ne szaporitsuk a mosogatanivalót. A sziv és a fül más tészta, azok kislábosban soha nem készülnének el, igy azokat 3-4 felé vágom, és a kuktába jól belenyomogatom. Annyi viz kell csak rá, amennyi ellepi, fél fej fokhagyma, egy vöröshagyma héjastul, néhány babérlevél és kevés só, aztán had szóljon, kuktában háromnegyed óra alatt puhára fő. Ezt a főzőlevet gondosan megőrzöm, éppen csak a babérleveleket és a hagymahéjat dobom ki belőle.
Mikor minden kihült, a nyelveket meghámozom (azért főzöm külön, egyrészt nem szeretem a nyelv bőrét, másrészt zavaros lesz tőle a főzőlé), és mindent egészen vékony szeletekre vágok. Tényleg milliméteres kis csikokra, de persze ha valaki szereti, lehet nagyobb darabokra is. Fűszerezesnék kerül bele kevés só, több bors, pirospaprika. Ha nem munkába akarnám vinni, akkor tennék bele jó sok zúzott fokhagymát, igy ettől most eltekintek. És mivel koleszterinszint, mehet vékony csikokra vágott főtt sárgarépa, savanyú uborka, lecsepegtetett zöldbab vagy zöldborsó konzerv is bele. Ez már nem disznósajt, de finom. Jól át kell keverni, hogy egyenletesen legyen benne mindenhol a mindenféle. Egy őzgerincformát kibélelek folpackkal, belenyomkodom az anyagot és felöntöm a lével, amiben a fül és a sziv főtt. Ha valaki nem bizik benne, hogy ez a lé megkocsonyásodik és összefogja a cuccot, az egy kevés zselatint tehet bele. Nekem össze szokott állni, a fülben van elég kocsonyásitó anyag. Hűtőben egy éjszaka megdermed, ki lehet boritani a formából és úgy szeletelni, mint a felvágottat. Lehet kenyér közé tenni, de ilyen-olyan saláták mellé hideg húsként is adni. Nálam egyik nap korpás zsemlében, zöldpapikával, másik nap brokkolisalátával, harmadik nap még nem tudom, mivel lesz tálalva.
Ha nem magyarosan, pirospaprikával fűszerezzük, akkor nagyon jó bele például egy evőkanálnyi, előre beáztatott zöldbors, esetleg pár szem olajbogyó is.


És hogy közben mit csinál a beáztatott agyagedény, és minek szúrattam fel a hentessel a dagadót?
Hát ezek egy másik kedvenchez, a savanyú káposztával töltött dagadóhoz kellenek.
Mint a név mutatja, ehhez kell még savanyú káposzta is, fél kiló. Nekem van egy kofám, aki birsalmával savanyitott káposztát árul, és babérlevelet meg szemes borsot is tesz bele, hát káposztát mindig nála veszek. Egy kilót, mert a dagadóhoz elég fél kiló, de a jó savanyú káposztát ilyenkor csak úgy, magában, salátaként vagy savanyúságként is érdemes enni, vagy egy szelet zsiroskenyeret jó vastagon megpakolni vele.
Szóval fél kiló savanyúkáposzta, sokan kimossák, én soha, csak kinyomkodom és keverek bele egy nagy fej vékonyra felkarikázott és szálaira szedett vöröshagymát. Megy még bele jó bőven őrölt bors. Só nem, az van elég a káposztában, de persze azt is lehet. Esetleg pár karika füstölt kolbász, néhány gerezd apróra vágott fokhagyma. Jól össze kell keverni és beletömni a lyukba, amit a hentes olyan ügyesen bele tud szúrni a vékony husiba. Hústűvel összetűzöm a lukat, ha nincs, fehér cérnával össze lehet varrni. Egy megfelelő méretű serpenyőben kevés olajat hevitek és hirtelen megkapatom a dagadtra tömött dagadó minden oldalát. Eddigre az agyagtál lucskoskra ázott, kiöntöm belőle a vizet, beleteszem a pirult foltokkal ékitett dagadót és cirka másfél óra alatt puhára és pirosra sütöm. Az agyagtál azért jó, mert abban mindkét dolog automatikusan megtörténik. Aki tepsiben csinálja, az ne feledkezzen el vizet önteni alá, alufóliával lefedni, időnként locsolgatni és hasonlók, én már nem is emlékszem rá, hogyan kell tepsiben húst sütni.
Mivel káposztás dologról van szó, érvényes rá az örök szabály: másnap jobb, mert addigra érik össze. Sőt, hidegen szeletelni is jobban lehet. Serpenyőben lehet átpiritani, vagy forró sütőben, akinek van, mikróban. A legjobban krumplipüré illik hozzá.
Hát ez lesz a jövő heti menüm, koleszterin ide vagy oda, fog a rossebb amugy is büdös, vegetával még tovább büdösitett csirkét meg agyonlisztezett spenótot enni, drága pénzen.